Молоко является важнейшим жизненно необходимым продуктом питания. Это первая пища человека с момента его рождения. У многих людей любовь к нему сохраняется до зрелого возраста и даже до глубокой старости. О молоке, казалось бы, все известно. Однако можно с уверенностью утверждать, что большинство людей, особенно тех, кто часто пренебрегает молоком, имеют еще неполное представление о его питательной ценности, диетических и лечебных свойствах.

Мы надеемся, что предлагаемый материал расширит знание о молоке и послужит культивированию вкусов потребителей на основе науки о питании, стоящей на страже здоровья человека.

Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоку предназначено удовлетворить все нужды живого организма. Не случайно, в связи с этим, природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.

По современным научным данным в нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, известные в настоящее время, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в ничтожно малых количествах. Однако они обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

В нашей республике среднее содержание жира в заготавливаемом молоке составляет 3,36%, общего белка – 3,07%, лактозы – 4,51% и общих сухих веществ – 11,6%.

В молоке содержатся три вида сложных белков: казеин, альбумин, глобулин. На долю казеина приходится около 80 % от общего количества белков молока. Казеин в молоке содержится в виде крупных взвешенных частиц, которые связаны с кальцием и фосфором и образуют казеин-фосфат-кальциевые комплексы. Существование этих комплексов препятствует выпадению казеина в осадок и способствует более полному усвоению кальция и фосфора из молока. Ценность белков молока определяется тем, что они содержат все жизненно важные аминокислоты и в значительном количестве все незаменимые аминокислоты. Особенно богат ими альбумин. Без этих кислот питание человека не может считаться полноценным, без них вообще невозможна сама жизнь человека. Особенно важны ростовые аминокислоты (триптофан и гистидин) и антисклеротические (метионин и лизин). Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и расщепляются быстрее.

Глобулин молока обладает антимикробным действием и является носителем иммуноглобулинов - веществ, повышающих сопротивляемость организма инфекциям.

Жиры находятся в молоке в виде мельчайших жировых шариков (мелкодисперсном виде). В составе жиров молока обнаружены более 30 жирных кислот и другие сложные соединения – жироподобные вещества (фосфатиды, лецитин, холестерин). Молочный жир содержит такие биологически важные жирные кислоты, масляная, арахидоновая, линолевая и линоленовая. Содержание в нем в значительном количестве ненасыщенных жирных кислот, низкая температура плавления, высокая дисперсность способствуют наиболее полному (до 95%) усвоению его в желудочно-кишечном тракте. Поскольку в жире содержатся насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые могут способствовать атеросклеротическому поражению сосудов, рекомендуется использование обезжиренного молока.

Углеводы молока представлены в основном молочным сахаром, или дисахаридом лактозой, который и обуславливает его сладковатый привкус. Лактоза находится только в молоке. Химический состав ее такой же, как и свекловичного сахара, но имеется различие в строении молекулы и поэтому свойства их различимы. Например, молочный сахар примерно в шесть раз менее сладкий, чем свекловичный, и хуже растворяется в воде, и быстро, почти полностью усваивается организмом. Не будь в молоке лактозы, мы не имели бы простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны, сыра и многих других продуктов, потому что бродильные процессы, вызываемые микроорганизмами в молоке, возможны лишь при наличии молочного сахара. Под влиянием молочнокислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, вызывающая скисание молока. Такое молоко полезно пожилым со сниженной лактазной ферментативной активностью пищеварительного тракта.

Молочный сахар является важным источником энергии. В кишечнике человека под действием фермента лактозы она расщепляется на простые сахара – глюкозу и галактозу, которые затем всасываются в кровь. Лактоза способствует лучшему усвоению кальция из пищи, служит питательным продуктом для роста молочнокислых бактерий в кишечнике.

При этом образуются продукты молочнокислого брожения (молочная кислота и др.), препятствующие развитию в нем гнилостных процессов и нормализующие его функциональное состояние, улучшается двигательная и переваривающая функции кишечника.

В небольшом количестве в молоке содержатся сложные соединения углеводов с белками (гликопротеиды), а также простые сахара, глюкоза, галактоза, мальтоза и др.

В молоке содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины, и оно является постоянным их источником для организма. Количественное содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года и характера кормления животных. Наиболее богато витаминами молоко в летний период.

Ферменты молока способствуют наиболее полному усвоению основных пищевых компонентов продукта и перевариванию пищи в кишечнике. Фермент липаза расщепляет сложные жиры на более простые соединения, которые легко усваиваются организмом. Фермент лактоза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. В молоке содержатся и другие ферменты, участвующие в регуляции обмена фосфора, процессов  кроветворения, мышечной деятельности (фосфатаза, каталаза и др.). Обнаружение в молоке соли лимонной и фосфорной кислот обеспечивают его стойкость при термической обработке. Важную физиологическую роль играют в организме и содержащиеся в молоке гормоны инсулин, тироксин и др.

В интересах здоровья человека большую ценность представляют те продукты, которые в наибольшей степени содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности с малым содержанием перегрузочных атерогенных веществ (жира, сахара). Из молочных продуктов этими свойствами обладают в наибольшей степени продукты, получаемые при переработке молока, а именно обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка.

В обезжиренных молочных продуктах содержится большое количество белка и почти нет жира. Такой состав продукта представляет значительную ценность, поскольку в большинстве продуктов поступление животного белка всегда сопровождается и поступлением большого количества жира. Обезжиренное молоко содержит не только большое количество белка, но и белки более высокой биологической ценности по сравнению с белками цельного молока. Важной особенностью молочных белков является способность их при расщеплении всасываться непосредственно из кишечника в кровь. Белки обезжиренного  молока также обладают этим свойством. В обезжиренном молоке содержится достаточно высокое содержание сухих веществ, что позволяет получать из него ценные в биологическом отношении молочные продукты.

Обезжиренное молоко и пахта содержат практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока и до 0,15% молочного жира.

В процессе промышленной переработки молока в различные продукты в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит от 50 до 75% сухих веществ молока.

В результате многократного технологического воздействия (сепарирование, пастеризация, маслообразование и др.) происходит диспергирование белков пахты, что способствует их усвояемости. Повышению биологической ценности пахты способствует ее аминокислотный состав. Белки пахты содержат 18 аминокислот, в том числе лизин, метионин, цистин и др., обладающих выраженными противосклеротическими свойствами. Полезные свойства белков усиливаются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в пахте. С белками пахты тесно связаны витамины группы В. Из этой группы витамины В₂, В₆, В₁₂ и пантотеновая кислота  прямо влияют на их усвояемость. В пахте в значительном количестве содержится холин – витаминоподобное вещество, относимое к витаминам группы В. В наибольшей степени противосклеротическое действие холина проявляется при поступлении его в организм человека в комплексе с метионином. Холин полезен для роста и развития организма человека. Высокое содержание холина и метионина в пахте обеспечивают ей биологическую ценность.

В пахте обнаружены 6 основных фракций липидов, содержащих ряд физиологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, фосфолипиды, жирорастворимые витамины. Полиненасыщенные жирные кислоты пахты – арахидоновая, линолевая, линоленовая – играют важную роль в нормализации жирового, и особенно – холестеринового обмена, способствуя укреплению стенок кровеносных сосудов и предохраняя печень от ожирения.

При сравнительно небольшой калорийности пахта в наибольшей степени удовлетворяет требованию «минимум калорий – максимум биологической ценности».

В процессе производства сыра, творога, казеина или белковых концентратов происходит разделение молока на белково-жировые или белковые концентраты и бесказеиновую фазу – молочную сыворотку.

Все виды молочной сыворотки обладают практически идентичными биологическими свойствами. Однако, если обезжиренное молоко является источником высокоценного белка, то молочная сыворотка является главным образом источником лактозы, содержание которой составляет более 70 % сухого вещества.

Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи, с чем ограничиваются процессы брожения, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате этого замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов. Таким образом, молочная сыворотка является незаменимым продуктом в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела (она в наименьшей степени используется в организме для жирообразования), а также с малой физической нагрузкой.

В числе компонентов молочной сыворотки важное место занимают белковые азотистые соединения, содержание которых достигает 1%. Сывороточные белки характеризуются некоторыми особенностями, главнейшими из которых являются оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно цистина, метионина, а также лизина, гистидина, триптофана, что обеспечивает лучшие регенеративные возможности для восстановления белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови.

В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира (0,1-0,2 %), однако качество этого жира высокое, в том числе и в отношении антисклеротической направленности. Этот жир более диспергирован и содержит жировые шарики с диаметром менее 2 мкм 72,6 %, тогда как в молоке их 51,9%.

Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. Особого интереса заслушивает микроэлементный состав молочной сыворотки, в которой присутствуют «защитные» комплексы с антисклеротическим действием.

Молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении продуктом питания, на основе которого можно приготовить большой ассортимент продуктов.

Молочная продукция – самый малокалорийный молочный продукт, в то же время обладающий выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез. В связи с этим сыворотка показана при гастритах с пониженной кислотностью. Использование молочной сыворотки (перед едой) желательно в пожилом возрасте в связи со снижением желудочной секреции соляной кислоты и развитием  состояния секреторной недостаточности. Сыворотку в том или ином виде можно широко применять при лечении ожирения и с профилактической целью для предупреждения развития избыточной массы тела.

Сыворотка может служить для нормализации  и оздоровления микрофлоры кишечника, борьбы с метеоризмом, снижения интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и предупреждения аутоинтоксикации организма гнилостными токсическими продуктами, поступающими из кишечника.

Таким образом, все продукты, выработанные из обезжиренного молока, пахты и сыворотки являются важными средствами в лечебном питании.

Кисломолочные продукты вырабатываются из нормализованного молока, заквашенного различными видами молочнокислых бактерий.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Воздействие кисломолочных продуктов на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи.

Усвояемость кисломолочных продуктов улучшается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.

Кефир пользуется едва ли не самой большой популярностью. Это напиток смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. Готовят его на специальной закваске – кефирных грибках. Эти грибки – симбиоз микроорганизмов (молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжей).

Кефир легко усваивается, не приедается, быстро вызывает чувство сытости (впрочем, скоро проходящее), является освежающим и из-за незначительного количества спирта (0,2-0,6%) слегка возбуждающим напитком.

Кефир рекомендуется не только как освежающий и питательный напиток, но и как лечебное средство. Особенно ценен кефир для выздоравливающих, лиц, страдающих малокровием, с пониженным аппетитом. Очень полезен он и пожилым людям, у которых процессы пищеварения протекают более вяло.

Нежирный кефир несколько усиливает выведение жидкости из организма. Поэтому такой кефир полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающим сахарным диабетом, заболеваниями почек и сердца, сопровождающимися отеками.

Следует ограничить употребление кефира только при повышении секреции желудка, особенно при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при склонности к запорам.

Продукт кисломолочный «Биокефир Бодрость» 2,2% вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, путем сквашивания его закваской, состоящей из группы специальных штаммов микрофлоры.

Напиток, благодаря содержанию большого количества активных клеток бифидобактерий, является мощным профилактическим средством против кишечных заболеваний, снижает остроту этих заболеваний и способствует быстрому выздоровлению больных.

Установлено, что заболеваемость дизентерией детей, которые употребляют продукты с бифидобактериями снижается в 3-8 раз. Бифидобактерии выполняют важные функции в организме человека. Они подавляют развитие гнилостных и болезнетворных микроорганизмов в кишечнике, разрушают токсичные продукты обмена веществ кишечной миклофлоры, синтезируют витамины (тиамин, рибофлавин, В₆, К) и другие биологически активные вещества, повышают усвояемость белков пищи.

Ежедневное использование продуктов, обогащенных бифидобактериями, способствует повышению иммунитета,  общей устойчивости организма к неблагоприятным условиям окружающей среды и питания, стимулирует физиологическую активность и работоспособность.

Бифидокефир «Троицкий нежирный» – кефир с высоким содержанием живых клеток бифидобактерий и обладающий лечебно-профилактическим действием.

Кефир нежирный, обогащенный йодированным белком. Иодированный белок – йодказеин, представляет собой аналог природного соединения йода с белком молока. Он легко усваивается организмом, не вызывает токсичных эффектов, обеспечивает индивидуальную регуляцию йодного обмена. Входящий в состав йодказеина йод прочно связан с белком и не теряется при длительном хранении и термообработке. Регулярное пополнение йодом организма человека предотвращает заболевания щитовидной железы и улучшает умственное и физическое развитие детей, снижает воздействие радиации и повышает общий иммунитет.

Успех применения продуктов, содержащих бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы, называемых пробиотиками, основан на следующих эффектах:

1. Постоянное присутствие в кишечнике достаточного количества естественных организмов предотвращает размножение болезнетворных.
2. Наличие микроорганизмов в кишечнике способствует устранению дисбактериозов.
3. В результате своей жизнедеятельности пробиотики продуцируют витамины (К, биотин, ниацин, пиридоксин, фолиевую кислоту), участвуют в регуляции уровня холестерина, в рециркуляции женских половых гормонов и др. В результате метаболизма пробиотиков в пищеварительном тракте происходит разрушение эндотоксинов, аллергенов и антигенов. А это значит, что пробиотики предупреждают развитие пищевой непереносимости и аллергических заболеваний и их можно смело включать в диету больным кожными заболеваниями, в том числе экземой и псориазом.
4. Молочнокислые бактерии нормализуют моторику кишечника путем выработки веществ с морфокинетическим действием.
5. Лактобациллы выполняют и защитную роль – от радиации, химических загрязнителей пищи, канцерогенов, токсичных эндогенных субстратов, непривычной и экзотической пищи, загрязненной воды – за счет стимуляции иммунного ответа и повышения неспецифической устойчивости (резистентности) – потенцирования продукции интерферона, интерлейкинов, фагоцитоза и т.д.

Йогурт молочный с фруктами «Фруктовый бриз» 1,5% - изготавливается из молока коровьего пастеризованного, молока обезжиренного, специальной закваски, сахара, стабилизатора, фруктового наполнителя. Предназначен к употреблению как питьевой продукт. Основная ценность продукта состоит в содержании большого количества жизнеспособных микроорганизмов, которые благотворно влияют на баланс микрофлоры пищеварительного тракта человека, а высокое качество фруктовых наполнителей придают продукту изысканный вкус. Другие полезные свойства йогурта: богат белком (в 100г. продукта – 2,75г.), источник кальция, калия.

Творог. Почти во всех лечебных меню, предписанных врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста.

Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям.

Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых – соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной  ткани  и  зубов.  Этим  объясняется  тот факт, что в период  роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем, кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткань. По количеству солей кальция и фосфора, а также физиологически благоприятному соотношению их между собой, творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их содержание примерно 0,4%.

Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, остеопорозе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при артериальной гипертензии, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.д.

В зависимости от массовой доли жира творожные изделия (сырки творожные 8% сладкие с ванилином, сырки творожные 8% сладкие с изюмом, сырки творожные сладкие обезжиренные, сырки творожные сладкие обезжиренные с изюмом, творожок для сластен 8%-ной жирности с черносливом термизированный, творожок для сластен 8%-ной жирности с курагой термизированный, сырки глазированные) в ассортименте подразделяют на:

• обезжиренные: до 1,8%;
• нежирные: от 2% до 3,8%;
• классические (или нормальной жирности): от 4% до 18%;
• жирные: от 19% и более.

Творог «Столовый» 2% жирности содержит 50% пахты и 50% обезжиренного молока.

Как видно из перечня выбор продукции с пониженным содержанием жира широк.

Творог нежирный фасованный – продукт, вырабатываемый из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с последующей обработкой полученного сгустка. Выпускается в брикетах по 0,25 кг.

Вкус продукта приятный, чистый, кисломолочный, консистенция – мягкая творожная масса, цвет – от белого, до слегка желтоватого с кремовым оттенком.

Всемирная организация здравоохранения выделяет 4 основных группы продуктов в питании человека: 1 – молоко и молочные продукты; 2 – фрукты и овощи; 3 – зерновые продукты; 4 – белковые продукты; - и   5-ю, дополнительную, группу, включающую жиры и различные смешанные продукты, содержащие жир и сахар. Деление продуктов на группы удобно при планировании диеты и помогает сделать диету адекватной и сбалансированной. Молоко и молочные продукты (с низким содержанием жира) должны быть обязательно в ежедневном рационе человека. Рекомендуемое число порций этих продуктов – от 2 до 5 в день (1 порция равна объему одной чашки (200 – 240 мл) молока; 30-40 г. сыра (размером со спичечный коробок); 1/2 чашки творога). Продуктов 5-й группы, содержащих жир и сахар, рекомендуется употреблять как можно меньше.

Суточный рацион должен обязательно содержать продукты из всех 4-х основных групп.

Потребность в кальции у подростков и женщин менопаузального периода составляет 1200 мг в день. Это соответствует приему 3-4 порций обезжиренного молока. Рекомендуются йогурт, сыр (мягкие сорта), темно-зеленые листовые овощи (брокколи).

Обращается внимание на достаточное употребление молока в детском возрасте, так как это является профилактическим средством  развития в будущем остеопороза в менопаузальном периоде.

Достаточное употребление молока в 1-й год жизни очень важно для развития иммунитета у человека, его устойчивости к инфекциям и агрессивным влияниям измененной окружающей среды.

Достоверно установлен факт увеличения длительности жизни человека при регулярном употреблении молока и молочных продуктов.

По поводу использования молока существуют некоторые рекомендации, которые следует учитывать:

1. Взрослым людям предпочтительно нежирное молоко.
2. Существуют люди с непереносимостью молока. Им следует использовать молоко и молочные продукты, лишенные лактозы.
3. Молоко является ценным пищевым продуктом: оно содержит белок, витамины А, Д, Е, группы В, соли кальция, калия, магния, фосфора и многие микроэлементы. В нашем регионе молоко является основным источником кальция для организма.
4. Некоторых веществ в молоке недостаточно для взрослого человека – например, железа и меди, и их следует получать из других продуктов.
5. В молоке легко размножаются микробы, опасные для человека, поэтому молоко нужно кипятить, а в промышленных условиях пастеризовать или стерилизовать.
6. Ограничение в приеме молока в настоящее время, после Чернобыльской катастрофы, не оправдано, так как недостаточное поступление кальция приводит к кальциевому дефициту, к развитию дисбаланса в соотношении кальция, фосфора и магния, к остеопорозу и переломам костей, поражению зубов.
7. Молоко, молочные продукты, кисломолочные продукты с низким содержанием жира являются не только ценнейшими обязательными пищевыми продуктами, но и лекарственными средствами в профилактике и лечении заболеваний.